Garzeiten und allgemeine zubereitungsempfehlungen für Wildfleisch vom heimischen Rothirsch
Bratenempfehlung
Vor dem Braten die vorbereiteten und portionierten Fleischteile (ggf. Fettauflage entfernen, abspülen und trockentupfen) komplett mit gutem Öl einreiben und bei hoher Temperatur kurz anbraten und etwas angießen. Im Backofen bei 160 bis 170°C langsam fertig garen lassen und zwischendurch begießen. Im Bratstück sollte die Kerntemperatur bei 70 bis 80°C liegen. Damit sich der Fleischsaft setzt, sollte das Fleisch vor dem Aufschneiden ca. 15 Minuten ruhen.
Braten/Kurzbraten
Braten:
Im Bräter das vorbereitete Fleischstück von allen Seiten anbraten, etwas angießen und im Ofen fertig garen. Dabei mit dem Bratfett das Gargut regelmäßig begießen. Die Größe
des Bräters sollte so ausgesucht werden, dass an den Braten von allen Seiten heiße Luft gelangt.
Kurzbraten:
In einer entsprechend großen Pfanne in heißem Fett die vorbereiteten Fleischteile auf beiden Seiten anbraten. Ggf. im Ofen fertiggaren.
Schmoren
Schmoren erhöht den Geschmack und gibt beim Anbraten Farbe. Das Bindegewebe lockert sich dann nach dem Aufgießen der Flüssigkeit.
Zubereitung:
In einem zum Fleischstück knapp gehaltenen Schmortopf das Fleisch scharf anbraten. Anschließend neben das Fleisch wenig heiße Flüssigkeit gießen und erst mit
geöffnetem, dann mit geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur schmoren lassen.
Garzeit:
ca. 60-105 Minuten und mehr (bei 2kg Fleisch rund 2-2,5 Stunden) je nach Größe des Fleischstücks.
Kerntemperatur: Eine Kerntemperatur von 80°C über gut 10 Minuten im Fleischinneren soll gewährleistet sein. Mit einem Bratthermometer ist diese Temperatur gut messbar.
SteAKS VOM GRILL ODER AUS DER pFANNE
Auf einer Seite das Fleisch mit Öl bestreichen und mit dieser Seite auf den Grill legen. Nun wird die obere Seite gesalzen. Erst wenn diese obere Seite zu glänzen beginnt, weil der Fleischsaft nach oben drückt, wird auch diese Seite mit Öl bestrichen, anschließend das Steak wenden und zwei bis drei Minuten grillen.
Garzeiten
Die Garzeit richtet sich nach der Größe des und Fleisches:
Rücken mit Knochen: 60-90 Minuten
Rücken ohne Knochen: 15-35 Minuten
Keule: 70-120 Minuten
Schulter: 70-90 Minuten
Garende: Wenn über eine Dauer von gut 10 Minuten eine Kerntemperatur von 80°C bis 85°C erreicht ist.