Wie Sie ihr Hirschfleisch perfekt zubereiten

Viele Hobbyköche schrecken vor der Zubereitung von Hirschfleisch oder Wild im Allgemeinen zurück. Doch ist diese Sorge wirklich begründet?

„Nein“, sagt der renommierte Küchenchef Ferdinand Bogner. „Wildfleisch stellt keine größere Herausforderung dar als anderes Fleisch, man muss lediglich einige Besonderheiten beachten.“

Trotz der Unsicherheit vieler Hobbyköche ist die Nachfrage nach Wildfleisch in den letzten Jahren deutlich gestiegen. Ein Grund dafür liegt sicherlich in den verschiedenen Lebensmittelskandalen, insbesondere im Fleischsektor, der vergangenen Jahre. Wildfleisch stammt, wie der Name schon sagt, von wilden Tieren und ist daher frei von Antibiotika. Darüber hinaus ist Wildfleisch besonders gesund: Es ist sehr mager, reich an Eiweiß, B-Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen. Wildbret – so lautet der Fachbegriff für Wildfleisch – enthält zudem wertvolle Spurenelemente wie Eisen, Zink und Selen, die das Fleisch ernährungstechnisch besonders wertvoll machen.

Auch ist Wildfleisch leicht bekömmlich und gut verdaulich, da es ungesättigte Fettsäuren enthält, die zusätzlich vorbeugend gegen Herzinfarkte und Gefäßerkrankungen wirken.

Im Folgenden steht die Zubereitung von Wildfleisch, insbesondere von Hirschfleisch, im Mittelpunkt.

In vielen Kochbüchern liest man häufig, dass das Spicken oder Bardieren (das Umwickeln mit Speck) Hirschfleisch saftiger machen soll. Dieser Mythos wurde jedoch mittlerweile widerlegt. Biochemisch ist es nicht möglich, durch das Umwickeln mit Speck eine Veränderung des inneren Fleisches zu erzielen, da das Fett lediglich an der Oberfläche bleibt. Dieser Arbeitsschritt kann also getrost weggelassen werden.

Zu Beginn sollten die Sehnenreste, auch bekannt als Silberhaut, mit einem scharfen, spitzen Messer vorsichtig entfernt werden. Dies sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten oder Garen deutlich zarter bleibt. Der Bratvorgang von Hirschfilet ist dem von Rinder- oder Schweinefilet sehr ähnlich. Würzen Sie das Hirschfleisch mit Salz, Pfeffer sowie Kräutern wie Thymian, Lorbeer und Wacholder.

Nach dem Anbraten nehmen Sie die Pfanne vom Herd oder – noch besser – geben das Fleisch in einen Bräter oder eingewickelt in Alufolie bei niedriger Temperatur (ca. 120°C) in den Ofen. Das sanfte und gleichmäßige Garen über längere Zeit ist bei Wildfleisch besonders wichtig, um die Zartheit des Fleisches zu bewahren.

Achten Sie darauf, dass die Kerntemperatur des Fleisches immer über 70°C liegt. Verwenden Sie idealerweise ein Bratenthermometer, um die Temperatur genau zu kontrollieren. So können Sie entscheiden, ob Sie Ihr Hirschfilet rosa oder durchgebraten servieren möchten. Für ein durchgebratenes Filet sollte die Kerntemperatur einige Grad über 70°C liegen. Falls kein Bratenthermometer zur Hand ist, können Sie mit einer Nadel in das Fleisch stechen – der austretende Fleischsaft sollte klar und nicht mehr blutrot sein.

Die Zubereitung von Hirschrücken oder Hirschkeule erfolgt nach dem gleichen Prinzip, erfordert jedoch je nach Größe mehr Zeit im Ofen. Bei Hirschrücken mit Knochen oder Hirschkeule kann die Garzeit etwa dreimal so lang sein. Grundsätzlich gilt: Zuerst scharf anbraten, dann im Ofen schonend nachgaren lassen.

Als Basis für die Sauce zu Ihrem Hirschfilet eignet sich am besten der Bratenfond, der beim Garen im Ofen aus dem Fleisch austritt. Kochen Sie den Fond zusammen mit Rotwein und Brühe zunächst auf und reduzieren Sie ihn dann, um die Aromen zu intensivieren.

Optional können Sie das Wild auch im Ofen zusammen mit Wurzelgemüse wie Karotten oder Sellerie in einem Bräter garen. Nach dem Garen pürieren Sie das Gemüse, passieren es durch ein Sieb und geben es schließlich ebenfalls zur Sauce. Ihrer Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt: Aus dem Bratenfond und Pilzen lässt sich auch eine hervorragende Pilzsauce zaubern.

Beliebte Beilagen zum Hirschfilet sind Pilze und Nudeln, aber auch Klöße oder Kartoffeln eignen sich hervorragend, um die Sauce gut aufzunehmen.

Fazit

Die Zubereitung von Wildfleisch, insbesondere von Hirschfleisch, stellt an Hobbyköche keine höheren Anforderungen als die Zubereitung von Rinder- oder Schweinefleisch. Wenn der Kunde vor dem Kauf die Qualität des Fleisches prüft und die Hinweise dieses Artikels beachtet, steht einer schmackhaften Zubereitung von Wildfleisch nichts im Wege.