Viele Hobbyköche scheuen sich in der heimischen Küche vor der Zubereitung

von Hirschfleisch oder von Wild im Allgemeinen.

Doch ist diese Furcht begründet?

"Nein" sagt der rennomierte Küchenchef Ferdinand Bogner "Wildfleisch

stellt keine größere Herausforderung dar als anderes Fleisch. Man muss nur

einige Besonderheiten beachten."

Obwohl die meisten Hobbyköche unsicher sind, was die Zubereitung von Wildfleisch anbelangt, ist die Nachfrage nach diesem in den letzten Jahren deutlich gestiegen. Das zunehmende Interesse an Wildfleisch liegt sicherlich in den verschiedenen Lebensmittel- und im speziellen Fleischskandalen der vergangenen Jahre begründet. Denn Wildfleisch ist, wie der Name schon sagt, von wilden Tieren und steht somit nicht in der Gefahr, Antibiotikabelastet zu sein. Zudem ist Wildfleisch sehr gesund, da das Fleisch

sehr mager ist und viel Eiweiß, B-Vitamine und Mineralstoffe enthält. Das Wildbret

(das ist der Fachbegriff von Wildfleisch) enthält zudem die Spurenelemente

Eisen, Zink und Selen, welche das Fleisch ernährungstechnisch sehr wertvoll machen.

Außerdem ist das Fleisch sehr bekömmlich und leicht verdaulich, da es

ungesättigte Fettsäuren enthält, welche zusätzlich vorbeugend gegen

Herzinfakt und Gefäßerkrankungen wirken. Im Folgenden steht die Zubereitung von Wildfleisch und im Besonderen die Zubereitung von Hirschfleisch im Mittelpunkt.

In Kochbüchern liest man oft, dass das Spicken oder Bardieren (das Umwickeln mit Speck) das Hirschfleisch saftiger macht. Dieser Mythos wurde mittlerweile aber widerlegt, da es biochemisch nicht möglich ist, durch das Umwickeln mit Speck eine Auswirkung auf das innere Fleisch zu erreichen, da das Fett lediglich an der Oberfläche bleibt. Dieser Arbeitsschritt kann bei der Zubereitung also getrost ignoriert werden.

Zuerst sollten also die Reste der Sehnen, die sogenannte Silberhaut, mit einem spitzen, scharfen Messer

vorsichtig entfernt werden. So wird dafür gesorgt, dass das Fleisch beim Braten oder beim Garen deutlich zarter bleibt. Der Bratvorgang von Hirschfilet ist identisch zum Bratvorgang von Rinderfilet oder von Schweinefilet. Das Hirschfleisch würzen Sie dabei mit Salz und Pfeffer, sowie mit Thymian, Lorbeer und Wachholder. Nehmen Sie nach dem Anbraten die Pfanne vom Herd oder noch besser, geben Sie das Fleisch in einen Bräter oder eingewickelt in Alufolie in den Ofen, welcher auf einer niedrigen Temperatur von circa 120°C heizt. Das sanfte und gleichmäßige Garen über einen langen Zeitraum ist bei Wildfleisch besonders wichtig, da es so unvergleichlich zart bleibt. 
Es sollte darauf geachtet werden, dass die Kerntemperatur beim Fleisch stets über 70°C liegt. Nutzen Sie dafür im Idealfall ein Bratenthermometer,  das die Temperatur sehr genau messen kann. Mit Hilfe der Gartemperatur entscheiden Sie, ob Sie Ihr Hirschfilet rosa oder durchgebraten servieren wollen. Wollen Sie es durchgebraten, so muss die Kerntemperatur einige Grad über 70°C liegen. Haben Sie kein Bratenthermometer zur Hand, können Sie auch mit einer Nadel in das Fleisch stechen. Der auslaufende Fleischsaft sollte dabei eine klare Farbe haben und nicht mehr blutrot sein. 

Die Zubereitung von Hirschrücken oder Hirschkeule erfolgt nach dem gleichen Prinzip,
benötigt aber je nach Größe dementsprechend mehr Zeit im Ofen
(bei Hirschrücken mit Knochen und bei Hirschkeule benötigen Sie etwa die dreifache Garzeit im Ofen).
Grundsätzlich gilt: erst scharf anbraten und dann im Ofen nachziehen lassen.

Als Basis für die Sauce zu Ihrem Hirschfilet nutzen Sie am besten den

Bratenfond, der beim Garen im Ofen aus dem Fleisch ausgetreten ist.

Kochen Sie danach den Fond mit Rotwein und Brühe zuerst auf und reduzieren

Sie ihn dann ein. Sie können das Wild auch im Ofen mit Wurzelgemüse

wie Karotten oder Sellerie in einem Bräter garen lassen. Haben Sie das getan,

können Sie das Gemüse pürieren, durch einen Sieb passieren und schließlich

ebenfalls zur Sauce geben. Der Kreativität sind an dieser Stelle keine Grenzen

gesetzt. Sie können aus dem Bratenfond und Pilzen auch eine hervorragende

Pilzsauce zaubern. Als Beilage zum Hirschfilet sind Pilze und Nudeln die Favoriten der Deutschen. Aber auch Klöße oder Kartoffeln eignen sich hervorragend um später die Soße gut aufnehmen zu können.

Fazit

Die Zubereitung von Wildfleisch oder Hirschfleisch im speziellen stellt

an einen Hobbykoch keine anderen Anforderungen als die Zubereitung von

Rinder- oder Schweinefleisch. Wenn der Kunde vor dem Kauf die Qualität

des Fleisches prüft und den Hinweisen dieses Artikels Folge leistet, steht

einer schmackhaften Zubereitung von Wildfleisch nichts mehr im Weg.