• 1 kg Knochen und Sehnen
• 2 EL Öl
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 mittelgroße Möhre
• 1 EL Tomatenmark
• 1/2 TL Zucker
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stück Lauch
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 10 weiße Pfefferkörner
• 8 Wacholderbeeren
• je 1 Zweig Thymian und Petersilie
• 6 Salbeiblättchen
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 2 Tassen trockener Rotwein
• Den Backofen auf 200 ° C vorheizen und den Bräter darin erhitzen.
• Knochen klein hacken und die Sehnen klein schneiden.
• Die Zwiebeln und die Möhre in kleine Stücke schneiden.
• Die Knochen zusammen mit dem Öl und Gemüse in den heißen Bräter geben und goldbraun rösten lassen.
• Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fett abgießen.
• Tomatenmark und Zucker hinzugeben, vermischen und anrösten.
• Gelegentlich mit Wasser oder Wein ablöschen und immer wieder einkochen lassen.
• Mittlerweile sollten die Knochen glänzend überzogen sein.
• Bräter zum Abkühlen auf die Seite stellen.
• Ca. 3 Liter Wasser zu den Knochen geben und aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren.
• Das Fett und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
• Alles ca. 4 - 5 Stunden leicht köcheln lassen.
• Knoblauch schälen und zerdrücken.
• Lauch und Sellerie klein schneiden.
• Ca. 1 Stunde vor Ende der Garzeit das zerkleinerte Gemüse mit den Kräutern und den zerdrückten Gewürzen hinzugeben.
• Alles durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb geben.
• Erkalten lassen. Dann Fettschicht abheben.
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